Pengaruh Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi, Tapioka, dan Oat dengan Variasi Penambahan Kurma Terhadap Analisis Proksimat dan Organoleptik Cookies

Alifia Rosida; Dedin Finatsiyatull Rosida

doi:10.47134/pslse.v1i3.246

Authors

Alifia Rosida Universitas Pembangunan Nasional “Veteran ” Jawa Timur
Dedin Finatsiyatull Rosida Universitas Pembangunan Nasional “Veteran ” Jawa Timur https://orcid.org/0000-0002-3744-8648

DOI:

https://doi.org/10.47134/pslse.v1i3.246

Keywords:

Cookies, Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi, Kurma, Oat

Abstract

Cookies merupakan jenis biskuit renyah yang dapat dibuat dengan variasi bahan. Salah satu alternatif terigu untuk cookies yang bisa dikembangkan adalah tepung ubi jalar ungu. Oat yang tinggi serat dan buah kurma kaya manfaat ditambahkan untuk meningkatkan nutrisi cookies. Modifikasi tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan fermentasi starter bakteri Acetobacter xylinum yang bertujuan untuk pengayaan serat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan bahan tepung ubi jalar ungu termodifikasi, tapioka, dan oat dengan variasi penambahan kurma pada cookies. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor, Faktor pertama proporsi tepung ubi jalar ungu termodifikasi, tapioka, dan oat yaitu 70%:20%:10%, 60%:20%:20%, 50%:20%:30%. Faktor kedua variasi penambahan kurma yaitu 60%, 80%, 100% dengan dua kali ulangan. Analisis data menggunakan ANOVA dan dilakukan uji lanjut DMRT 5% bila terdapat perbedaan nyata. Cookies proporsi tepung ubi jalar ungu termodifikasi 50%: tapioka 20%: oat 30% dengan penambahan kurma 100% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 4,67%; abu 2,56%; protein 5,85%; lemak 25,50%; karbohidrat 61,42%; organoleptik skoring warna 5 (coklat pekat); aroma 4,44 (agak manis karamel); rasa 4,36 (agak manis gurih); tekstur 2,48 (agak keras).

References

Adisaputra, R. A., Putri, S. J., Suyanto, K. A., Christy, M. A., & Matthew, M. (2024). Oat as a Source of Resistant Starch: A Review. International Journal for Multidisciplinary Research, 6 (1).

Aini, N., Sustriawan, B., Mela, E., & Lestari, L. F. (2022). Physical and chemical properties of corn-almond cookies affected by mung bean supplementation and source of Fat. In 6th International Conference of Food, Agriculture, and Natural Resource (IC-FANRES 2021) (pp. 66-74). Atlantis Press.

Alemayehu, G. F., Forsido, S. F., Tola, Y. B., Teshager, M. A., Assegie, A. A., & Amare, E. (2021). Proximate, mineral and anti-nutrient compositions of oat grains (Avena sativa) cultivated in Ethiopia: implications for nutrition and mineral bioavailability. Heliyon, 7(8), e07722. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e07722

Aljaloud, S., Colleran, H., & Ibrahim, S. (2020). Nutritional Value of Date Fruits and Potential Use in Nutritional Bars for Athletes. Food and Nutrition Sciences. 11. 463-480. 10.4236/fns.2020.116034.

AOAC. (2016). Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists 20th Edition. Rockville : AOAC International.

Ayad, A. A., Williams, L. L., Gad El-Rab, D. A., Ayivi, R., Colleran, H. L., Aljaloud, S., … Yildiz, F. (2020). A review of the chemical composition, nutritional and health benefits of dates for their potential use in energy nutrition bars for athletes. Cogent Food & Agriculture, 6(1). https://doi.org/10.1080/23311932.2020.1809309.

De Garmo, E., Sullivan, W.G, Bontadelli, J.A., & Wicks, E.M. (2001). Ekonomi Teknik versi Bahasa Indonesia Edisi ke-10. Jakarta: PT. Prenhallindo.

Fauzi, M., Giyarto, Lindriati, T., & Paramashinta, H. (2019). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik flakes berbahan tepung jagung (Zea mays L.), tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus) dan labu kuning LA3 (Cucurbita moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(1), 31-43.

Hasbi, I., Alam, S., Kurniati, Y. & Noor, S. (2021). The Development and Evaluation of Nutritional Content of Date Biscuits as Functional Food for Female Worker. International Journal of Pharmaceutical Research, 13, 529-535.

Herawati, D., Simanjuntak, F., Syamsir, E., Lioe, H. N., & Briawan, D. (2015). Physicochemical properties of sweet potato cookies fortified with some nutrients. International Food Research Journal, 22(2), 684-690.

Husna, N. E., Novita, M., & Rohaya, S. (2013). Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech, 33(3), 296-302.

Idowu, A. T., Igiehon, O. O., Adekoya, A. E., & Idowu, S. (2020). Dates palm fruits: A review of their nutritional components, bioactivities and functional food applications. AIMS Agriculture and Food, 5(4), 734-755.

Iftikhar, F., Kumar, A., & Altaf, U. (2020). Development And Quality Evaluation Of Cookies Fortified With Date Paste (Phoenix dactylifera L). International Journal of Science, Engineering and Technology, 3, 975-978.

Indrianti, N., Ratnawati, L., Ekafitri, R., Mayasti, N. K. I., & Sirait, D. N. (2021). Pengaruh Jenis dan Rasio Penambahan Pati terhadap Karakteristik Biskuit MP-ASI Berbasis Mocaf. Indonesian Journal of Industrial Research, 15(2), 135-146, 10.26578/jrti.v15i2.6858.

Kocadağlı, T., & Gökmen, V. (2019). Caramelization in Foods: A Food Quality and Safety Perspective. Encyclopedia of Food Chemistry.

Kurniawan, H. (2020). Pengaruh kadar air terhadap nilai warna cie pada gula semut effect of moisture content on cie color values in granulated palm sugar. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol, 9(3), 213-221.

Lim, J., & Pullicin, A. J. (2019). Oral carbohydrate sensing: Beyond sweet taste. Physiology & behavior, 202, 14–25. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2019.01.021

Masmoudi-Allouche, F., Touati, S., Mnafgui, K., Gharsallah, N., El Feki, A., & Allouche, N. (2016). Phytochemical profile, antioxidant, antibacterial, antidiabetic and anti-obesity activities of fruits and pits from date palm (Phoenix dactylifera L.) grown in south of Tunisia. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 5(3), 15.

Mumtazah, S., Romadhon, R., dan Suharto, S. (2021). Pengaruh Konsentrasi Dan Kombinasi Jenis Tepung Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Mutu Petis Dari Air Rebusan Rajungan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(2), 105–112. Https://Doi.Org/10.14710/Jitpi.2021.13147

Musthafa, M. and Sandhu, D. (2022). Utilisation of dates for the formulation of functional food product. The Pharma Innovation Journal. 11(8S): 519-526. 10.22271/tpi.2022.v11.i8Sg.14774

Nandiyanto, A.B.D., Ragadhita, R., Ana, A., & Hammouti, B., 2022. Effect of Starch, Lipid, and Protein Components in Flour on the Physical and Mechanical Properties of Indonesian Biji Ketapang Cookies. International Journal of Technology. Volume 13(2), pp. 432-443.

Ningsih, L., dan Zakiah, Z. (2021). Fermentasi Nira Kelapa (Cocos Nucifera L.) Dengan Penambahan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus Radiate L.) Pada Pembuatan Nata De Nira. Bioma: Jurnal Biologi Makassar, 6(1), 57-65.

Nintami, A. L., dan Rustanti, N. (2012). Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Journal of Nutrition College, 1(1), 388-397. https://doi.org/10.14710/jnc.v1i1.679

Nurdjanah, S., & Yuliana, N. (2019). Ubi Jalar Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. Lampung: CV Anugrah Utama Raharja.

Nusa, M. I., Suarti, B., dan Alfiah. (2012). Pembuatan Tepung Mocaf Melalui Penambahan Starter Dan Lama Fermentasi (Modified Cassava Flour). Agrium, 17(3), 210–217.

Pinem, M. F., Yusmarini, Y., & Pato, U. Modifikasi Pati Sagu dengan Memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi dari Industri Pengolahan Pati Sagu (Doctoral dissertation, Riau University).

Putri, S. (2019). Pengembangan Hybrid Tepung Ubi Jalar Kaya Antioksidan. Jurnal Kesehatan, 10(2): 153-162.

Rahardjo, M., Astuti, R. W., Puspita, D., dan Sihombing, M. (2020). Efek penambahan oats pada formulasi cookies gandum dilihat dari karakteristik fisik dan sensorinya. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(1), 1-6. https://doi.org/10.35891/tp.v11i1.1714

Ramzan, S. (2020). Oat: A Novel Therapeutic Ingredient For Food Applications. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9, 756-760.

Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 8(3), 61-68.

Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 14(1), 45-56.

Rudi. (2023). Formulasi Dan Evaluasi Cookies Oat (Avena sativa L.) dengan Penambahan Pisang Ambon (Musa paradisiaca sapientum L.) Sebagai Pengganti Makanan Selingan Diet Sehat Rendah Kalori dan Tinggi Serat. Skripsi. Universitas Aufa Royhan.

Sheikhbahaei, N., Rezanejad, F., & Arvin, S. (2020). Mozafati date as a potential treasure of calcium and antioxidant compounds: assessment of these phytochemicals during development. Journal of Food Measurement and Characterization. 14. 10.1007/s11694-020-00375-7.

Sudjatinah, S., Wibowo, H., Aldila, S., & Irawan, P. (2020). A Study on the Utilization of Local Purple Sweet Potato (Ipomea Batatas L) in Making Ice Cream which Potentialize as an Antioxidant. International Conference on Regional Development, 1(1), 26-33. https://proceedings.undip.ac.id/index.php/icrd/article/view/174.

Susanto, A., Radwitya, E., & Muttaqin, K. (2017). Lama waktu fermentasi dan konsentrasi ragi pada pembuatan tepung tape singkong (Manihot utilissima) mengandung dekstrin, serta aplikasinya pada pembuatan produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 82-92.

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).

Utami, N., Hamidah, S., dan Lastariwati, B. (2020). Oatmeal Cookies Sebagai Pengganti Makanan Selingan untuk Penderita Diet Rendah Kalori. Home Economics Journal, 4(2). doi:https://doi.org/10.21831/hej.v4i2.24869

Xu, J., Zhang, Y., Wang, W., & Li, Y. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in food science & technology, 103, 200-213.