Bagelen Substitusi Tepung (Terigu, Garut, dan Kedelai) dengan Penambahan Bubuk Daun (Kelor dan Bayam) Sebagai Upaya Pencegahan Stunting

Kezia Rahadita A.D.K; Dedin Finatsiyatull Rosida; Yunita Satya Pratiwi

doi:10.47134/pslse.v1i3.245

Authors

Kezia Rahadita A.D.K Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Dedin Finatsiyatull Rosida Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
Yunita Satya Pratiwi Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

DOI:

https://doi.org/10.47134/pslse.v1i3.245

Keywords:

Bagelen, Karakteristik Bagelen, Bubuk Daun Kelor, Bubuk Daun Bayam, Stunting

Abstract

Stunting merupakan masalah gizi yang bersifat kronis yakni salah satu keadaan malnutrisi atau ketidakcukupan zat gizi masa lalu. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor terdiri dari 3 taraf perlakuan masing-masing dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (α = 5%). Analisis fisik meliputi kekerasan, sedangkan analisis kimiawi meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar serat kasar, dan kalori. Analisis organoleptik terdiri dari warna, aroma, tekstur, dan rasa. Perlakuan terbaik adalah bagelen dengan perlakuan proporsi tepung terigu 50% : tepung garut 25% : tepung kedelai 25% dengan penambahan bubuk campuran daun kelor dan bayam 15%, menghasilkan nilai kadar kalsium (Ca) 216,45%; zat besi (Fe) 11,022%; seng (Zn) 5,16%; kalori 437 kkal; dan uji organoleptik (skoring) warna 2,08 (agak hijau kecoklatan); aroma 3,64 (agak harum khas daun/langu); tekstur 3,64 (sangat renyah); rasa 4,00 (agak terasa khas daun).

References

Aini, N. Q., & Wirawani, Y. (2013). Kontribusi MP-ASI Biskuit Substitusi Tepung Garut, Kedelai, dan Ubi Jalar Kuning terhadap Kecukupan Protein, Vitamin A, Kalsium, dan Zink pada Bayi. Journal of Nutrition College, 2(4), 458–466.

Arif, D. Z., Cahyadi, W., Firdhausa, A. S. (2019). Kajian Perbandingan Tepung Terigu (Triticum aestivum) Dengan Tepung Jewawut (Setaria italica) Terhadap Karakteristik Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, No.3. Halaman: 180-189.

Arora, K., Tlais, A. Z. A., Augustin, G., Grano, D., Filannino, P., Gobbetti, M., Cagno, R. D. (2023). Physicochemical, nutritional, and functional characterization of gluten-free ingredients and their impact on the bread texture. LWT – Food Science and Technology. 177: 114566. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114566

Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D., Dahoklory, M. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Teknologi Pertanian.Vol.6(2):52-58. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.2.52

Ayu, D. P., Karimuna, L., Hermanto. (2022). Pengaruh Substitusi Serbuk Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) pada Pembuatan Nugget Ayam terhadap Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 7, No. 2, P. 4852-4865.

Azmy, U., Mundiastuti, L. (2018). Konsumsi Zat Gizi pada Balita Stunting dan Non-Stunting di Kabupaten Bangkalan. Amerta Nutr. 292-298. https://doi.org/10.2473/amnt.v2i3.2018.292-298

De Assumpcão, D. et al. (2016) ‘Calcium intake by adolescents: A population-based health survey’, Jornal de Pediatria, pp. 251–259. https://doi.org/10.1016/j.jped.2015.09.004

Dharmadewi, A. A. I. M. (2020). Analisis Kandungan Klorofil pada Beberapa Jenis Sayuran Hijau sebagai Alternatif Bahan Dasar Food Suplement. Jurnal Emasains: Jurnal Edukasi Matematika dan Sains. Volume IX No. 2. https://doi.org/10.5281/zenodo.4299383

Fu’adah, D. B., Pratiwi, E., Putri, A. S. (2022). Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Stik Bawang. Universitas Semarang, Semarang.

Indiarto, R., Nurhadi, B., Subroto, E. (2018). Kajian Karakteristik Tekstur (Texture Profil Analysis) dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. V, No. 2.

Indriasari, Y., Basrin, F., Salam, M. B. H. (2019). Analisis Penerimaan Konsumen Biskuit Kelor (Moringa Biscuit) Diperkaya Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). Journal Agroland. Vol. 26(3): 221-229

Kadir, Ansharullah, Faradilla, R. H. F. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Roti Tawar Berbasis Terigu dan Sagu (Metroxylon Sp.) J. Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 7, No. 2, P. 4954-4967.

Koir, Idatul, W., Devi, M., dan Wahyuni, W. (2017). Analisis Proksimat dan Uji Organoleptik Getuk Lindri Substitusi Umbi Gembili (Diocorea Esculenta L.). Jurnal Teknologi, Kejuruan, dan Pengajarannya 40(1), 87-98.

Krisnadi, A., D. (2015). Kelor Super Nutrisi: Gerakan Swadaya Masyarakat Penanaman dan Pemanfaatan Tanaman Kelor dalam rangka mendukung Gerakan Nasional Sadar Gizi. Jurnal Kesehatan Masyarakat.

Mazidah, Y. F. L., Kusumaningrum, I., Safitri, E. D. (2018). Penggunaan Tepung Daun Kelor pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium. Jurnal Arsip Gizi dan Pangan. Vol. 3, No. 2: 67-79.

Merliana, R., Suparmi, Sari, N. I. (2019). Pengaruh Penambahan Bayam (Amaranthus tricolor L.) terhadap Mutu Makaroni Ikan Selais (Cryptoperus bicirchis). Universitas Riau, Riau.

Mikhail WZA, Sabhy HM, El-sayed HH, Khairy SA, Salem 7. HYHA, Samy MA. (2016). Effect of nutritional status on growth pattern of stunted preschool children in Egypt. Acad J Nutr 2016;2(1):1-9.

Nabila, Z. E. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Bayam Hijau (Amaranthus hybridus L.) sebagai Alternatif Bahan Pangan Fungsional terhadap Daya Terima, Kandungan Zat Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak, Kadar Air, dan Kadar Abu), dan Kadar Zat Besi pada Donat. Skripsi. Universitas Islam Negeri Walisongo, Semarang.

Paramita, V. D., Yuliani, H. R., dan Purnama, I. (2021). Pengaruh Berbagai Metode Pengeringan terhadap Kadar Air, Abu dan Protein Tepung Daun Kelor. In: Prosiding 5th Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. 6 halaman.

Pradyana, D. T., Ulilalbab, A., Suprihartini, C., Anggraeni, E. (2021). Pengaruh Proporsi Tepung Garut dan Kacang Hijau terhadap Daya Terima dan Kadar Air Cookies. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan. 3(1): 01-07.

Priyanto, A. D., Nisa F. C. (2016). Formulasi Daun Kelor dan Ampas Daun Cincau Hijau Sebagai Tepung Komposit pada Pembuatan Mie Instan. Jurnal Teknologi Pertanian. 17 (1): 29-36.

Sudiarmanto, A. R., Sumarmi, S. (2020). Hubungan Asupan Kalsium dan Zink dengan Kejadian Stunting pada Siswi SMP Unggulan Bina Insani Surabaya. Media Gizi Kesmas. Vol.9, No.1. Halaman 1-9.

Sciarini, L. S., Bustos, M. C., Vignola, M. B., Paesani, C., Salinas, C. N., Perez, G. T. (2017). A Study on Fibre Addition to Gluten Free Bread: Its Effects on Bread Quality and In Vitro Digestibility. J Food Sci Technol. 54(1):244–252. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2456-9

Syaugi, A. M., Istianah, I. (2019). Hubungan Asupan Zat Besi (Fe), Riwayat MPASI dengan Status Gizi BB/U pada Balita Usia 12-59 Bulan. Binawan Student Journal (BSJ). Volume 1, Nomor 3.

Vicilia, M. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Beras Pada Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Kulit Pie Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata.