Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Keong Sawah (Pila Ampullacea) dengan Penambahan Telur terhadap Analisis Proksimat Biskuit Tepung Beras Hitam
DOI:
https://doi.org/10.47134/phms.v2i1.296Keywords:
Biskuit, Tepung Kacang Hijau, Tepung Keong Sawah, Tepung Beras HitamAbstract
Permintaan akan makanan ringan bernutrisi tinggi di Indonesia terus meningkat, terutama untuk mendukung pemenuhan gizi anak-anak pada masa pertumbuhan. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kandungan gizi yang tinggi pada keong sawah dan kacang hijau menjadikannya bahan potensial untuk pembuatan biskuit yang kaya protein nabati dan hewani. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisis proksimat dari biskuit berbahan dasar tepung beras hitam yang disubstitusi dengan tepung kacang hijau dan tepung keong sawah serta penambahan telur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari dua faktor dan tiga taraf perlakuan, dengan masing-masing perlakuan diulang dua kali. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan A1B3, yaitu dengan proporsi tepung kacang hijau dan tepung keong sawah sebesar 10:30 serta penambahan telur sebesar 30%. Hasil analisis proksimat dari perlakuan terbaik meliputi kadar air sebesar 8,06 ± 0,51%, kadar abu 3,76 ± 0,03%, kadar protein 24,93 ± 0,04%, kadar karbohidrat 48,77 ± 0,4%, dan kadar lemak 22,54 ± 0,07%.
References
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2018. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Apriyanti., Nurfaika, A., Bauzir, E., Choiriyah, U., Dinastian, N. 2016. Analisis potensi keong mas sebagai substitusi daging sapi dalam pembuatan kornet sebagai makanan olahan kaya protein. Jurnal RISENOLOGI KPM UNJ. 1(1), 3-10. https://doi.org/10.47028/j.risenologi.2016.11.19 DOI: https://doi.org/10.47028/j.risenologi.2016.11.19
Archda, R. dan Tumangger, J., 2019. Hulu-hilir penanggulangan stunting di Indonesia.
Ashari, H.P. and Priyanto, A.D., 2023. Characteristics of Milkfish Sausage (Chanos chanos) and Carrots (Study of Proportions of Tapioca Flour: Taro Starch and Addition of Egg White). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(2), pp.139-154. https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i2.9021 DOI: https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i2.9021
Aurelia, L.C., Ma'rifah, B. and Muhlishoh, A., 2023. Snack Bar Tinggi Serat Dan Antioksidan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu Dan Beras Hitam Sebagai Alternatif Selingan Penderita Diabetes Melitus. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 7(2), pp.196-216. https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413 DOI: https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
Broto, R.T.D.W., Arifan, F., Setyati, W.A., Eldiarosa, K. and Zein, A.R., 2020. Crackers from fresh water snail (Pila ampullacea) waste as alternative nutritious food. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 448, No. 1, p. 012039). IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755-1315/448/1/012039 DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/448/1/012039
De Garmo, E., Sullivan, W.G, Bontadelli, J.A., &Wicks, E.M. 2001. Ekonomi Teknik versi Bahasa Indonesia Edisi ke-10. Jakarta: PT. Prenhallindo.
Dhirah, U.H., Rosdiana, E., Anwar, C. dan Marniati. 2020. Hubungan perilaku ibu tentang 1000 hari pertama kehidupan dengan status gizi baduta di gampong mibo kecamatan banda raya banda aceh. Journal of Healthcare Technology and Medicin; Vol. 6 No. 1: 549-561/ https://doi.org/10.33143/jhtm.v6i1.872 DOI: https://doi.org/10.33143/jhtm.v6i1.872
Evanuarini, H., Thohari, I. and Safitri, A.R., 2021. Industri Pengolahan Telur. Universitas Brawijaya Press.
Fathonah, S., Rachmawati, R., Rosidah, R., Kristanti, B.S. and Iswari, R.S., 2020. An innovation of high-energy and protein biscuits made of black rice flour substituted with mung bean flour. International Journal of Research Innovation and Entrepreneurship, 1(2), pp.69-77. 10.15294/ijrie.v1i2.49633
Fauzi, M., Giyarto, Lindriati, T., & Paramashinta, H. (2019). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik flakes berbahan tepung jagung (Zea mays L.), tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus) dan labu kuning LA3 (Cucurbita moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(1), 31-43. https://doi.org/10.21082/jpasca.v16n1.2019.34-46 DOI: https://doi.org/10.21082/jpasca.v16n1.2019.34-46
HASARI, T., Cortis Maigoda, T., Kamsiah, K., Wahyudi, A. and Iswati, I., 2021. Daya Terima Biskuit Bayam (Amaranthus Tricolor) Dengan Penambahan Tepung Ikan Teri (Stolephorus Sp) Sebagai Makanan Selingan Untuk Anak Balita (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Bengkulu). http://repository.poltekkesbengkulu.ac.id/id/eprint/1139
Hasnelly, H., Fitriani, E., Ayu, S.P. and Hervelly, H., 2020. Pengaruh drajat penyosohan terhadap mutu fisik dan nilai gizi beberapa jenis beras. agriTECH, 40(3), pp.182-189. https://doi.org/10.22146/agritech.47487 DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.47487
Hou, D., Feng, Q., Niu, Z., Wang, L., Yan, Z., & Zhou, S. 2023. Promising mung bean proteins and peptides: a comprehensive review of preparation technologies, biological activities, and their potential applications. Food Bioscience, 102972. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102972 DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102972
Hou, D., Yousaf, L., Xue, Y., Hu, J., Wu, J., Hu, X., Feng, N. and Shen, Q., 2019. Mung bean (Vigna radiata L.): Bioactive polyphenols, polysaccharides, peptides, and health benefits. Nutrients, 11(6), p.1238. https://doi.org/10.3390/nu11061238 DOI: https://doi.org/10.3390/nu11061238
Indah, D.R., Wardana, A.S. and Luthfianto, D., 2023, January. Analisis Protein, Kalsium, Dan Magnesium Nugget Keong Sawah (Pila Ampullacea) Dengan Substitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras (Gallus Gallus Domesticus). In Prosiding University Research Colloquium (pp. 339-348).
Lande, C.R., Bukhari, A., Usman, A.N., Hafsa, A.M., Ahmad, M. and Stang, S., 2024. Green Beans (Vigna Radiata L.): Nutrients and Processed Products as Additional Food to Overcome the Malnutrition. In BIO Web of Conferences (Vol. 96, p. 01018). EDP Sciences. https://doi.org/10.1051/bioconf/20249601018 DOI: https://doi.org/10.1051/bioconf/20249601018
Latief, S., Lantara, A.M.H.D., Bamahry, A.R. and Darma, S., 2024. Narrative Review: Pencegahan Kejadian Stunting dengan Berbantuan Protein Hewani pada Balita. Fakumi Medical Journal: Jurnal Mahasiswa Kedokteran, 4(8), pp.600-612. https://doi.org/10.33096/fmj.v4i8.475 DOI: https://doi.org/10.33096/fmj.v4i8.475
Lestari, T. A., Jumiono, A., Fanani, M. Z., & Akil, S. 2022. Proses Pengolahan Telur Beku. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(1), 35–39. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i1.9829 DOI: https://doi.org/10.30997/jiph.v4i1.9829
Manullang, M.A.W., 2017. Daya Cerna Protein (In Vitro) Pada Beras Hitam (Oryza Sativa L.) Varietas Jowo Melik Dalam Bentuk Bulir, Tepung, Kecambah, Dan Tepung Kecambah (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Nusa, M.I., Masyhura, M.D. and Hakim, F.A., 2019. Identifikasi Mutu Fisik Kimia Dan Organoleptik Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) Pada Pembuatan Es Krim Sari Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), pp.47-51. https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i2.3433 DOI: https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i2.3433
Pantoni, D., Yanto, H. and Lestari, T.P., 2022. Pengaruh pemberian jenis cacing berbeda sebagai pakan terhadap tingkat kematangan gonad ikan platy (Xiphophorus maculates). Jurnal Ruaya: Jurnal Penelitian dan Kajian Ilmu Perikanan dan Kelautan, 10(1), pp.15-22. https://doi.org/10.29406/jr.v10i1.3517 DOI: https://doi.org/10.29406/jr.v10i1.3517
Prabewi, N., Kurniawan, F., Suharti, S., Yulianti, L. and Hafid, Z., 2019. Pengaruh Tepung Keong Mas (Pomacea canaliticulata) Dalam Campuran Pakan Sebagai Pengganti Konsentrat Terhadap Performa Ayam Kampung Super. Jurnal Penelitian Peternakan Terpadu, 1(1), pp.32-43. https://doi.org/10.36626/jppt.v1i1.151 DOI: https://doi.org/10.36626/jppt.v1i1.151
Probosari, E., 2019. Pengaruh protein diet terhadap indeks glikemik. Journal of Nutrition and Health, 7(1), pp.33-39. https://doi.org/10.14710/jnh.7.1.2019.33-39
Puspaningtyas, D.E., Sari, P.M., Kusuma, N.H. and SB, D.H., 2019. Analisis potensi prebiotik growol: kajian berdasarkan perubahan karbohidrat pangan. Gizi Indonesia, 42(2), pp.83-90. https://doi.org/10.36457/gizindo.v42i2.390 DOI: https://doi.org/10.36457/gizindo.v42i2.390
Puspita, W., Sulaeman, A. and Damayanthi, E., 2019. Snack bar berbahan pati sagu (Metroxylon sp.), tempe, dan beras hitam sebagai pangan fungsional berindeks glikemik rendah. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 8(1), pp.11-23. https://ejournal.undip.ac.id/index.php/jgi/ DOI: https://doi.org/10.14710/jgi.8.1.11-23
Ratnawati, L., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. 2019. Karakterisasi tepung komposit berbasis mocaf dan kacang-kacangan sebagai bahan baku biskuit MP-ASI (Characterization of Composite Flour Based on Mocaf and Beans Flour as Ingredient for Weaning Food). Biopropal Industri, 10(2), 65-81. https://doi.org/10.36974/jbi.v10i2.4987
Ratnawati, L., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. 2019. Karakterisasi tepung komposit berbasis mocaf dan kacang-kacangan sebagai bahan baku biskuit MP-ASI (Characterization of Composite Flour Based on Mocaf and Beans Flour as Ingredient for Weaning Food). Biopropal Industri, 10(2), 65-81. https://doi.org/10.36974/jbi.v10i2.4987 DOI: https://doi.org/10.36974/jbi.v10i2.4987
Rianta, I.M.D.P., Ina, P.T. and Widarta, I.W.R., 2019. Pengaruh Perbandingan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) Terhadap Karakteristik Tuile. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan…. ojs. unud. ac. id. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i03.p08 DOI: https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i03.p08
Roifah, M., Razak, M., & Suwita, I. K. 2019. Substitusi tepung kacang hijau (Vigna radiata) dan tepung ikan tuna (Thunnus sp) sebagai biskuit PMT ibu hamil terhadap kadar proksimat, nilai energi, kadar zat besi, dan mutu organoleptik. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(2), 135-146. https://doi.org/10.35891/tp.v10i2.1662 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v10i2.1662
Rompas, J. J. I., Laatung, S., Gunawan, W. B., Widayanti, I. S., Yusuf, V. M., Yusuf, T. W., ... & Nurkolis, F. 2023. Rice field snail shell anticancer properties: An exploration opinion. Frontiers in Oncology, 12, 1078981. https://doi.org/10.3389/fonc.2022.1078981 DOI: https://doi.org/10.3389/fonc.2022.1078981
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D.N. and Putri, S.K.D.F.A., 2020. Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). Agritech, 35(1), pp.1-8. https://doi.org/10.22146/agritech.9413 DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9413
Sarofa, Ulya, Luqman Agung Wicaksono, and Ayin Ika Wayuni. "Pengaruh konsentrasi tapioka dan margarin terhadap karakteristik patty burger keong sawah (Pila ampullacea)." Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 10, no. 2 (2022): 101-107. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2022.010.02.02 DOI: https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2022.010.02.02
Susiloningsih, E.K.B., Nurani, F.P. dan Sintadewi, A.T., 2020. Kajian proporsi tepung jagung (Zea mays) dan tepung jantung pisang (Musa paradisiaca L.) dengan penambahan kuning telur pada biskuit jagung. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 14(2), pp.122-129. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i2.5867 DOI: https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i2.5867
Vieira, S.L., 2019. Chicken embryo utilization of egg micronutrients. Brazilian Journal of Poultry Science, 9, pp.1-8. https://doi.org/10.1590/S1516-635X2007000100001 DOI: https://doi.org/10.1590/S1516-635X2007000100001
Wulandari, Z. and Arief, I.I., 2022. Tepung telur ayam: nilai gizi, sifat fungsional dan manfaat. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(2), pp.62-68. https://doi.org/10.29244/jipthp.10.2.62-68 DOI: https://doi.org/10.29244/jipthp.10.2.62-68
Yi-Shen, Z., Shuai, S. and FitzGerald, R., 2018. Mung bean proteins and peptides: Nutritional, functional and bioactive properties. Food & nutrition research, 62. DOI: 10.29219/fnr.v62.1290 DOI: https://doi.org/10.29219/fnr.v62.1290
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Kartika Zenithia Liveranny, Dedin Finatsiyatull Rosida
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
